以下哪项不属于制曲的工艺流程?

2024-03-05 12:00作者：miumiu来源：本站整理

制曲是酿酒工艺中的一个重要环节，指的是使用粮食等原料制成的曲坯，通过捕集空气中和自然界中的丰富微生物，促进糖化作用的霉菌、发酵作用的酵母菌以及生香作用的细菌生长繁殖，从而产生酿酒过程中必需的酶。

正确答案：风干

答案解析：风干不属于制曲的工艺流程。

制曲的工艺流程主要包括以下步骤：

小麦粉碎。首先对小麦进行润水，以让表皮充分吸水，然后进行粉碎。粉碎后的标准是小麦皮呈片状，麦心呈粉状，即所谓的“烂心不烂皮”。¹²³

拌曲配料。加入一定比例的母曲（一种发酵好的黑曲），并根据小麦量和季节调整水量。母曲的作用是提供微生物，帮助发酵。¹

踩曲。将搅拌均匀的麦料放入模具，边装边压，踩曲的力度要适中，以利于微生物生长和后期发酵。机械制曲难以达到优质酱酒大曲的要求，因此人工踩曲在这一步骤非常重要。

入仓堆积。踩好的曲块需要平放晾干，然后侧立在曲房内，横三、直三交叉堆放，并用草料隔开，以保持适宜的空气流通和温度。

仓内发酵。曲块入仓后，微生物开始生长、繁殖和代谢，产生热量，使曲块升温。这个过程需要控制温度在60℃以上，不超过68℃，以利于微生物种类的选择和活力的发挥。

拆曲。发酵过程中，大约10天后进行翻仓，即上下翻转曲块，以确保每一面都能充分接触微生物，促进发酵过程。

以上步骤共同构成了制曲的工艺流程，每一步都对最终产品的质量和风格有重要影响。